个人经历:经营家庭烘焙1年,作品基本上都是这么几个思路

楼主: 姚老板2020-09-06 10:02

仅从技术层面回答, 个人经历:经营家庭烘焙1年(完全自学),后留学日本就读东京制菓学校,现2年级在读,上学期间在日本蛋糕店工作1年, 用图表达: 都是酸奶芝士慕斯 上图是家庭烘焙阶段使用君之配方的作品。

(3年前) 下图是我最近研发的改造版本,(2016.9) 我把这两张作品分别理解成家庭烘焙阶段和专业烘焙阶段, 我的两个阶段情况是这样的: 家庭烘焙阶段:1个人,1个微信号销售,没经过专业培训,学习途径靠查书和烘焙普及博文。

那时候题主提到的这一类书籍也是我常用的,君之的配方运用的更多, 作品基本上都是这么几个思路: 最基本的戚风,曲奇,杯子蛋糕,蛋糕卷,简单慕斯等,翻书试做的。

戚风蛋糕上面抹鲜奶油做成的生日蛋糕,以及上面换着花样摆水果,画图案,裱花,当然这个蛋糕可以使原味,巧克力味,抹茶味, 根据市场需要,这一段时间流行“流氓蛋糕”(榴莲芒果千层),就上网搜索方子做。

别人都卖牛轧糖,好吧,我也做,还是原味,巧克力味,抹茶味,赶上中秋了,研制个月饼吧,方子还是网上找,现在很多家庭烘焙还是这个思路,其实家庭烘焙做起来并不容易, 要买材料,进设备,研发新品,生产,包装,发广告,客服,送货,售后管理,客户维护。

需要的是全能选手,真正能花在精进技术上的时间又能有多少呢? 当时我看了2集优酷上甜品大师的比赛视频,选手用的那些五花八门的材料,前所未见的手法和想象不到的作品。

我简直惊呆了,我问自己,如果不通过专业学习,到底多少年我才能像他们一样? 答案是遥遥无期,于是就留学了, 专业烘焙阶段 入学东京制菓学校(蛋糕专门学校,相当于国内的大专),2年制,目前2年级。

上学期间在日本蛋糕店的专业西点厨房打工,还是学生,也算真的进入这个行业了, 上学1周就能cover掉之前1年的积累,这么说并不夸张,学校虽然不教做月饼等我之前卖的产品,但是学习方法是很快就培养起来了。

上课的内容就是老师示范做法,重点和诀窍以及每一款蛋糕的故事都讲,然后我们亲手操作,出成品,回家还要手写食谱,认真做笔记,这个流程周而复始,锻炼扎实的基本功,理论知识课堂也不能少。

比如面粉,黄油,鸡蛋,从分子特性讲起,更好的理解每一种食材, 2年的课程,加上实际在蛋糕店的工作,不知不觉技术上已经跟过去完全不同了, 总结来看,做蛋糕离不开基本的组成: 海绵蛋糕,以及各类变种。

酥皮(千层) 塔皮及饼干 泡芙 黄油creme 鲜奶油creme 卡仕达酱 蛋白霜 慕斯 果冻 巧克力 翻糖,杏仁糖,拉糖 等等, 对每一种组成的反复练习,研究,举一反三的变种,以及对蛋糕历史的理解。

慢慢的积累出扎实的基本功,这个基本功也是未来创意的根基, 会做蛋糕,不一定会创意蛋糕,这一点非常重要, 有了现在的基础,可以说我通过努力也有可能走上“甜品大师”的赛场,至少是可以企及, 同样是一本《跟着君之学烘焙》,家庭烘焙阶段可能把它当宝典,吃力的啃着试着努力着。

而专业烘焙阶段的人可能也会看,我定义它是烘焙普及读物,针对初学者,偶尔也会翻一翻,看看里面的方子有没有值得借鉴的创意找些灵感,看里面的各种材料的比例,思考这种比例想要达到的什么口味口感。

专业烘焙的人看什么书? 在日本业内人士会看专业的期刊杂志,《PCG》、《GATEAUX》等洋果子协会的杂志,刊登知名主厨的新作品,有一些附带配方,还有业内广告,各大比赛情况, 选择书籍也是会挑选针对专业烘焙的出版物。

当你知道自己要看什么,也就很快能分别出一本书的内容是不是为你所用了, 一般有名的主厨出的书业内人看得多, 有名的蛋糕店出的书,比如PIERRE HERME(法国知名甜品店),也都是大家关注的重点。

(有一些有台湾版,烘焙方面的书在国内翻译出版的还是少) 为什么说创意的能力很重要? 在日本,蛋糕店并不以配方生存,比如辻口 博啓,和泉 光一这样的主厨,他们有时会举行公开讲座,讲的就是店里正在售卖的产品的配方和做法。

是的你没看错,他们是真的现场边做边教,之后还会给大家试吃,他们不怕别人学会了做同样的蛋糕吗?还真的不怕, 他们的店里,产品迭代速度都非常非常快,可能过两个星期再去,上次吃的某款产品已经不卖了,又出了新品。

他们的核心就是他们自己,拥有创造甜品的能力才是王道,而每次品尝带来的惊喜,都吸引着像我这样的食客一去再去, 但是如果我从来没上过学,没在真正在专业蛋糕店厨房上班,我可能并不能体会到每一款甜品带来那么大的惊喜。

又怎么能创意出现在我想带给客人的惊喜? 这就是我理解中家庭烘焙和专业烘焙的区别, 【配方篇】真的勇士敢于改造酸奶芝士慕斯——致敬君之君 - 江湖人称姚老板 - 社区专栏 专业甜品师带你吃遍东京蛋糕店——业内人士的秘密花园(9/22更新·和泉光一·土屋公二旗舰店) - 姚立的文章 - 社区专栏 【Q&A】入学东京制果学校只需3步 - 江湖人称姚老板 - 社区专栏。

[1楼] 悠落冥尘:

点个赞,之前在家玩玩烘焙,现在也在学校里学裱花翻糖什么的,专业学校确实大有不同。

[2楼] 隐名埋名:

你能总结下这类型的资料吗?或者推荐下通过哪些书能学到(哪怕是近似)创意的能力,我也是觉得国内不是君之就是下厨房,很多时候看的莫名其妙。

个人经历:经营家庭烘焙1年,作品基本上都是这么几个思路

[3楼] 姚老板:

目前对国内的资料了解的少,之后多一些了解再发文。

[4楼] 你泓哥:

你好,可以告诉我如何到国外上西点学校吗,我现在正在国内上,想毕业之后到外面进修。

[5楼] Cloud云:

写得太好啦,,我作为一个皮具爱好者都感觉受益匪浅。

[6楼] 周鱼:

那楼主申请哪个学校,需要有要求吗?是英语就可以还是需要学日语。

[7楼] 安然失笑:

有时候有过点心店,看着里面展示的点心总是感叹:怎么会做出如此好看美味的点心吖。

[8楼] 墨绿:

能详细的分享一下去日本学习之前的准备吗?谢谢啦。

[9楼] rococo:

小伙伴也在日本学习,一年级,不知道是不是校友哦。

[10楼] 说梦话的小瓶子:

看到答主也是北航校友呀,,好开心,我也是想去学做甜点的,不过在这之前要先当一个合格程序媛。

[11楼] 小小小熊熊:

答主好,我想问下若是考东京制果除了日语学习以外还需要准备些什么,就是是否要学书籍,知道些皮毛?没有专业学过烘培的小白考上的可能性有吗?能给想考这个学校的我一些建议吗? 问题有点多有点乱,麻烦啦☺️。

[12楼] 姚老板:

去翻下我的专栏,有一篇关于入学东京制菓的。

[13楼] 小小小熊熊:

谢谢答主,想问下,答主是在那里边念这个边在蛋糕店打工吗?

[14楼] 隐名埋名:

确实很棒…目前我们就是中间这个状态,努力研究新品中…。

[15楼] 眉峰上扬17度:

点赞,佩服答主,希望能多看到答主一些关于在日本学习的经历。

[16楼] 隐名埋名:

业余和专业本来就是两码事,哪怕是业余高手;各行各业都是。

[17楼] 带鱼:

感觉你家庭烘焙时的慕斯要比后来的有感觉 就是一开始的两张图 嘿嘿嘿。

[18楼] 茶酒伴:

然而我的重点是日本的卡仕达酱用手抄还是机器啊…(我的脑回路是不是很奇怪…😂😂)。

[19楼] 木龟:

楼主问一下,优酷节目是什么,我也想看看,激励下我。

[20楼] 利多卡:

小姐姐,请问你开始烘焙的材料从哪里买的呢?

[21楼] 链焙:

专业烘焙一站式营销服务平台-链焙,诚邀各位烘焙圈人士来围观探讨。

[22楼] 小懒:

你好,像做Lady M这样的千层,千层饼是要用商用那种自动设备才能做得出来一样的吗?

[23楼] 妪嫨:

怎么可以出去留学 感觉日本的的技术很好 可以给点意见嘛。

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